吃红肉易受大肠杆菌攻击

人们常说，红肉吃多了对健康有害。一项新的研究表明，这话确实有它的道理。美国科学家近日首次发现，当某种细菌在人体中标靶一种特殊的分子时，就会导致食物中毒。而这种分子来自于牛羊肉等红肉，并非人体自然产生。相关论文10月29日在线发表于《自然》（Nature）杂志。
 
      美国加州大学圣地亚哥分校的Ajit Varki和同事发现，一种名为subtilase细胞毒素的强力细菌毒素，能特异性地标靶表面具有某种非人类分子的人类细胞。这种分子名为N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc），是一种多糖，人体不会自然产生。
 
      subtilase细胞毒素由某些种类的大肠杆菌产生，会导致血性腹泻和具有潜在致命性的溶血性尿毒症（HUS）。人类食用受污染的红肉后经常会受到感染。
 
      Varki说：“讽刺的是，人类自己提升了自身患上疾病的风险，这些疾病来自含有某种大肠杆菌的受污染红肉或乳制品，因为它们含有高水平的Neu5Gc。Neu5Gc分子被吸收到人体中后，成为了大肠杆菌产生的毒素的靶标。”
 
      研究人员在实验中发现，Neu5Gc结合到人体的位点与毒素绑定相一致。Varki说：“当毒素绑定到非人类的Neu5Gc受体时，它能导致严重的食物中毒和其它症状。”所以，研究人员强调，为了安全起见，人们需要食用适当烹煮的肉类和充分灭菌的乳制品。

http://www.reutershealth.com/archive/2008/10/30/eline/links/20081030elin015.html